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マカロン、作った

マカロンのレシピはいろいろありますが、5回作って、曲がりなりにも、形だけはマカロンになったので、次回製作の反省ネタとしてまとめておこうと思います。
マカロン?

1.材料

配合比率

コック(マカロンの生地)の配合比率は、
[卵白:アーモンドプードル:グラニュー糖:粉糖]=[1:1.2:0.3:2.1]
としました。

一般的な比率は [卵白:アーモンドプードル:砂糖類]=[1:1:2] らしいです。
この比率に変えた理由・・・
生地が柔らかくなりやすく、乾燥にも時間がかかるようなので、卵白の比率を下げました。
卵白が新しいので混ぜても泡が潰れにくいことも期待しています。
また、乾燥工程でしっかりと表面に膜ができれば表面の艶が保て、割れも防げ、ピエが出来やすいのではないかと考えました。

今回の材料(重量)

卵白       : 78g(これを基準に他の材料の分量を決めました)
製菓用グラニュー糖: 24g (できれば粒が細かいもの)
アーモンドプードル: 94g (出来るだけ粒が細かいもの)
純粉糖      :164g (コーンスターチの入っていないもの)
食紅       : 少々

2.準備

  • 卵白を取り分け、計量します。この重量に合わせて他の材料の量を決めます。
    卵白は本当は水様卵白にしたいところですが、時間がかかるので、(気休めに)冷凍庫にて一晩凍らせました。
  • アーモンドプードルと粉糖を計量し、2回(以上)ふるいます。これは塊をつぶすことと、事前に混ぜておくためです。
    ふるった後はアーモンドの脂のにじみ出しや、再度塊になるのを防ぐために、冷蔵庫に入れておきます。
  • 絞り出しの準備もしておきます。しぼり袋に7ミリの丸口金を取り付け、コップ等に立てておき、クッキングシートを天板のサイズに切って広げておきます。
  • メレンゲを泡立てるボウルや泡立て器(ハンドミキサー)はしっかりと洗い、油分は完全に取り除いておく。余計な水分は入れたくないので、器具の水気はしっかり拭いておきます。

3.作業工程(コックのみ)

(1)メレンゲ作り

よく冷えた卵白を深めのボウルに入れ、少し泡立つまでハンドミキサー(中速)で混ぜます。
グラニュー糖を3回ぐらいに分けて(高速)で泡立てていきます。
途中、食紅を粉のまま入れます。この時のハンドミキサーは(低速)か(中速)で。水に溶いて入れると水分が増えるので粉のまま振り入れました。また出来上がってから食紅を入れると、泡立てすぎになりますので途中で入れました。
しっかりとしたメレンゲにする必要がありますが、泡立てすぎて切れてしまうよりは少し手前の方が良いようです。
目安はビーターで持ち上げて先っぽがちょっとお辞儀するぐらいで止めました。

(2)粉類を混ぜる

メレンゲに良く冷やした粉類を3回ぐらいに分けて入れ、ゴムべらで混ぜていきます。
メレンゲの真ん中にゴムべらを差し込み、ボウルを手前に回しながらゴムべらでボウルの底からメレンゲをこそげるように向こう側に押す感じで混ぜます。この時は混ざりきっていない粉がある状態で次の粉を入れるぐらいで。
粉類の全量を入れたら粉っぽさが無くなるまで切るように混ぜていきます。

(3)マカロナージュ

生地全体がまとまってきたら、全体的に気泡を潰していきます。これをマカロナージュといいます。
ボウルに生地をすりつけるようにするのが一般的ですが、普通に混ぜ続けても良いようです。
いずれにしても、やさしく、丁寧にするのがコツみたいです。
この工程が一番難しく、頃合いが難しいですが、多少時間がかかっても影響は少ないように感じました。
今回はホットケーキの生地を固くしたぐらいで止めました。かろうじてリボン状に落ち、生地を落として1分ぐらいかかって跡が消えるぐらいです。

(4)絞り出し

絞り袋に生地を入れ、クッキングシートに絞り出していきます。
大きさはお好みですが、2cm〜3cmぐらいが一般的です。できるだけ同じ大きさにすると、並べるたときに感激できます(笑)。
絞り終わりは先端をくるっと回すようにすると綺麗にまとまります。
絞り袋はなるべくしっかりしたものの方が安定して絞り出せるようです。生クリームについてくる「おまけ」でも十分出来ますが、作業性は格段に上がり、絞り出していても気持ちがいいです。

(5)成型仕上げ

マカロン成型
レモンクリームを挟むつもりなので、生地は黄色の食紅で着色しています。

絞り出した生地から大きな気泡を潰すため、爪楊枝で浮き上がってきた気泡をつついて膜を破るようにします。出来たくぼみは早い段階であれば消えていきます。
クッキングシートを天板に載せていれば、天板のそこを軽く叩いたり、10cmぐらい上から落とすという方法もあります。

(6)乾燥

出来るだけ乾燥した場所で放置し、生地の表面を指でさすってもくっつかないようになるまで乾燥します。
扇風機で風を送ったり、ドライヤーの温風を遠くから当てたりする方法もあります。
今回は30分ぐらいで乾燥できましたが、時間ではなくあくまでも触って乾燥状態を確認したほうが良いようです。

(7)焼成

マカロナージュと同様、難しい工程です。
オーブンによってクセが違いますので、繰り返して上手く焼く方法を見つけるしかありません。
私の場合、焼き色が付かないように考慮し始めたばかりです(汗)。

うちのガスオーブンの場合・・・
温度は200℃、焼き時間は2分半に設定し、庫内の水分を蒸発させるため十分に予熱しておきます。
下段に入れ、約1分そのまま焼きます。
ピエ(マカロン生地の、ギザギザとフリルのようになっている部分)が出始めたら170℃に設定変更し、庫内を観察。焼き色がつきそうになったら、オーブンの扉を開けて温度を下げます。
天板の前後を入れ替え、140℃に設定し10分焼きます。

マカロン焼き上がり

高温設定で焼きすぎると焼き色が付いてしまいますが、少ないとピエの出が少なくなるみたいです。
低温での焼き込みは、じっくりと生地を焼いていくことが目的で、天板から熱が伝わりすぎると空洞になるようです。焼き時間が短いと生地がクッキングシートにベッタリと貼り付いてしまいます。

(8)出来上がり

マカロン裏面

粗熱がとれたら、クッキングシートから外します。
手で持ち上げて外すと壊れやすいので、カード(スクレイパー)を使って剥がすと綺麗に取れます。
焼きが多少あまくても、クリームを挟んで一晩おくと、案外いい感じになるみたいです。

クリームはレモンシトロン(レモンクリーム)を作ってみました。
配合は省略しますが、材料は、カルピス・バターの発酵バター、シチリアレモンの絞り汁(瓶詰め)、新鮮な卵、国産レモンのレモンピールです。

4.これから

なんとかそれらしい形にはなったので、より美味しく、美しいマカロンに挑戦してみたいです。

ピエが横に広がっているように思う→高温で焼く時間を短くすると良いのか、レシピ自体によるものなのか?

マカロン断面
すこししっとりし過ぎているかも→ふかっ、とした生地にする方法を模索しなければ・・・

マカロン?完成
焼き色をつけずに焼きたい→ガスオーブンは焼き色が付きやすいらしい。上からの熱を遮断する工夫が必要?

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