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週刊?マカロン(第6号)

いつまで続くか、週刊マカロン(笑)(第6回:5月18日)
今回はチョコマカロンです。
チョコマカロン

1.材料

配合比率

前回決めたプレーンなコック(マカロンの生地)の配合比率は、
[卵白:アーモンドプードル:グラニュー糖:粉糖]=[1:1.2:0.3:2.1]
でした。
まあまあこれで良さそうなので、この配合をベースにします。
前回の詳細はこちら

アーモンドプードルの一部をココアに変えます。
世の中の比率はだいたい14%〜17%ぐらいをココアにするようなので14%〜15%程度にしました。
これは油分が増えすぎてメレンゲが潰れやすくなるかもしれないと思ったから。

で、結局、こんな比率に・・・
[卵白:アーモンドプードル:ココア:グラニュー糖:粉糖]
=[1:1.03:0.17:0.3:2.1]

・・・こまかっ!
どんどん理科の実験みたいになってくな〜(汗)

今回の材料(重量)

今回は無くしてしまったので省略・・・!

もちろん卵白の重量を基準に、他の材料の重量を決めました。
ただし、チョコレート色を出すために赤の食紅を卵白の泡立て途中に入れて、ピンクのメレンゲにしています。

2.準備

これは前回と同様です。
とにかく始めたら、絞り出し、乾燥開始までは手を止めたくないので、準備は完璧に。
アーモンドプードルとココア、粉糖は、綺麗に混ざるよう、合わせてから3回ふるいました。

3.作業工程(コックのみ)

(1)生地作り〜(6)乾燥

これも前回同様です。
粉類が白っぽいのに、メレンゲに混ぜると一挙にチョコレート色になるのでテンションが上がります(笑)。
チョコマカロン絞り出し

(7)焼成

今回は色が濃いこともあり、いつもの通り焼き色はあまり気にしないで焼きました。

ピエ(マカロン生地の、ギザギザとフリルのようになっている部分)が派手に出過ぎるので、mikiのひかるこさんのアドバイスをもとに、焼き始めに新聞紙を2枚クッキングシートの下に敷きました。

温度は200℃、焼き時間は2分に設定し、庫内の水分を蒸発させるため十分に予熱しておきます。
下段に入れ、焼きます。
ピエが出始めているのを確認し、オーブンの扉を開けて温度を下げます。
天板の前後を入れ替え、140℃に設定し3分焼きました。
新聞紙を抜いて8分程度焼きました。

まだピエが大きくはみ出していたので、2度目は140℃に設定した際、新聞紙を敷いた状態で5分焼いてみました。

結局、あまり差が出ませんでしたが・・・
チョコマカロン焼き上がり

チョコマカロン焼き上がり〜裏面

(8)仕上げ

冷ましてからカードで剥がし、大きさを揃えるようにペアを作っておきました。

中に挟むクリームはガナッシュ風にしてみました。

エクアドル産フェラステロ種の上級品アリバ(カカオ分71%)のクーベルチュール+カルピスの発酵バター+牛乳です。
クーベルチュール

ガナッシュ

私は手のひらの温度が高いので、軍手をつけて絞っていきました。
コスト度外視なのでかなりたっぷりめで。

4.結果・反省

クリームが濃厚でカカオの香りが凄いメチャウマで大人のマカロンになりました。
チョコマカロン断面

今回はちょっとラッピングにも手を掛けて、差し上げた人たちにも大好評!
和菓子用のケースなんですけどね。
チョコマカロン・ラッピング

一方、形には不満が残ってます。
次回は新聞紙を多めに入れてみようと思います。

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