Home > クッキング > マカロン、第7回

マカロン、第7回

いつまで続くか、マカロン作り(笑)(第7回:5月24日)
クリームが残っていたので今回もチョコマカロンです。
チョコマカロン完成形

1.材料

アーモンドプードルはイタリアのシチリア産アーモンド(パルマ/ギルジェンティ種=PG種と略される)の粉末を使用しています。
一般的な栽培方法である桃の花などに苗接ぎをして育てるのではなく、純正アーモンドの木から収穫されたもので、脂分の多く、他種に比べジューシーで甘味があり、焼き菓子に向いていると言われています。
少量を何度も購入するのは勿体ないので、今回は思い切って1キロ購入しました。
アーモンドプードル

とはいえ、結構高いです(汗)
アーモンドプードル価格

配合比率

プレーンなコック(マカロンの生地)の配合比率は、
[卵白:アーモンドプードル:グラニュー糖:粉糖]=[1:1.2:0.3:2.1]
としているのですが、前回はこの配合をベースにチョコマカロンを作りました。

[卵白:アーモンドプードル:ココア:グラニュー糖:粉糖]
=[1:1.03:0.17:0.3:2.1]

前回のチョコマカロン詳細はこちら
さらにその前のプレーンなマカロン詳細はこちら

今回の材料(重量)

卵白       : 84g(これを基準に他の材料の分量を決めました)
製菓用グラニュー糖: 25g (できれば粒が細かいもの)
アーモンドプードル:101g (出来るだけ粒が細かいもの)
純粉糖      :176g (コーンスターチの入っていないもの)
食紅       : 赤色を少々
  チョコレート色を出すために赤の食紅を卵白の泡立て途中に入れて、ピンクのメレンゲにしています。

2.準備

これは前回と同様です。
アーモンドプードルとココア、粉糖は、綺麗に混ざるよう、合わせてから3回ふるいました。

3.作業工程(コックのみ)

(1)生地作り〜(6)乾燥

これも前回同様です。
でもちょっと生地が薄くなってしまいました(泣)。
マカロン成型

(7)焼成

今回もmikiのひかるこさんのアドバイスをもとに、ピエ(マカロン生地の、ギザギザとフリルのようになっている部分)の調整を、クッキングシートの下に新聞紙を敷いてやってみました。
前回より新聞紙の枚数は増やしています。

3回少しずつ変えて焼いてみました。
毎回共通の項目・・・
温度は200℃、焼き時間は2分に設定し、庫内の水分を蒸発させるため十分に予熱。
下段に入れ、焼きます。
ピエが出始めているのを確認し、オーブンの扉を開けて温度を下げます。
天板の前後を入れ替え、140℃に設定して焼き、途中下火調整用の新聞紙を抜いて焼きあげました。

■1回目
新聞紙4枚で200℃×2分
新聞紙4枚で140℃×5分
新聞紙を抜いて8分、一度取り出して焼け具合を確認し、まだ甘いようだったので140℃×2分
マカロン焼き上がり
マカロン焼き上がり〜裏面

■2回目
新聞紙3枚で200℃×2分
新聞紙3枚で140℃×5分
新聞紙を抜いて9分
マカロン焼き上がり
マカロン焼き上がり〜裏面

■3回目
新聞紙3枚で200℃×2分
新聞紙3枚で140℃×5分
新聞紙を抜いて10分
マカロン焼き上がり
マカロン焼き上がり〜裏面

ピエの出具合は良さそうです。
裏を見ると、最後は10分ぐらい焼いてもカリカリまで焼けきっていないのでイイ感じだと思っています。

(8)仕上げ

冷ましてからカードで剥がし、大きさを揃えるようにペアを作っておきました。
相変わらず大きさが揃わない・・・(泣)。

中には先週残っていたガナッシュ風クリームを挟みました。
前回のチョコマカロン詳細はこちら

4.結果・反省

もうちょっとふっくらさせたいですね。
ココアが入る分、油分が増えて、メレンゲが潰れやすいのかも知れません。

次回チョコマカロンを作る時は、ココアの比率を減らすか、マカロナージュを控えめにするかでリベンジしたいと思います。

Comments:0

Comment Form
Remember personal info

Trackbacks:0

Trackback URL for this entry
http://blog.4-strings.com/cooking/88/trackback/
Listed below are links to weblogs that reference
マカロン、第7回 from Delicious Days

Home > クッキング > マカロン、第7回

Search
Feeds
Meta

Return to page top